MULTITALENT SAUERTEIG

Liebe Leute,

Frohe Ostern! Die Feiertage liegen vor uns. Die Kontaktsperre läuft immer noch und die Supermärkte kommen mit der Lieferung von Hefe nicht mehr hinterher. Ha, das sind doch die perfekten Bedingungen, um das Backen von Sauerteig-Broten mal auszuprobieren! Dieser Eintrag erklärt, was das Besondere eines Sauerteiges ist und wie man den sogenannten Sauerteig-Starter zubereitet, mit dem das Backen dann losgehen kann! Nächste Woche gibt es dann ein passendes Rezept dazu.

Unser Ziel ist es also ein leckeres, selbstgemachtes Brot zu backen und dies können wir generell direkt oder indirekt erreichen. Ein direkter Teig bedeutet, dass er in einem Arbeitsschritt hergestellt wird. Alle Zutaten werden also in einem Arbeitsschritt miteinander gemischt und geknetet. Dies spart Zeit, was toll ist, weil man das Backen meist besser in den Alltag integrieren kann. Für direkte Teige wird meist Hefe verwendet.

Wenn ihr jedoch etwas mehr Zeit habt und auf Hefe verzichten wollt oder keine mehr habt, könnt ihr euch an den indirekten Teig wagen: Ein Teig, der über sogenannte Vorstufen erfolgt, der also aus mehreren, zeitlich von einander getrennten Arbeitsschritten hergestellt wird. Eine Berühmtheit und altbewehrte Tradition unter den indirekten Teigen ist der Sauerteig. Er soll neben positiven Einflüssen auf die Teigbeschaffenheit, die Backfähigkeit, das Brotvolumen, die Krusten- und Krumeneigenschaften, die Frischehaltung, die Bekömmlichkeit auch ganz wesentlich das Brotaroma verbessern. Da dies natürlich ganz von unseren Vorlieben und Gewohnheiten abhängt, ist es quatsch pauschal zu sagen, dass Sauerteig-Brote deswegen leckerer sind als die guten direkten Hefebrote, oder so. Es ist allerdings wahr, dass sich, vor allem bei roggendominierten Broten, durch die Versäuerung in Kombination mit dem Gärungsalkohol zahlreiche Aromastoffen bilden, und der Teig dadurch geschmacklich weiter entwickelt ist. Das Spektrum reicht von urig-kräftig über säuerlich-herb bis hin zu mildsäuerlich und fruchtig. Fantastisches Brot für ‘ne ordentliche Stulle!

So, was ist denn der erste Schritt?

Als Vorstufe stellt ihr erstmal den Sauerteig-Ansatz her, der als Starter für die Brote verwendet wird und als Hefeersatz dient. Die erste Herstellung eines eigenen Sauerteig-Ansatzes ist (relativ) einfach, dauert aber bis zu einer Woche. Ist er dann jedoch einmal vorhanden, könnt ihr ihn ohne großen Aufwand über Jahre pflegen und in seiner Leistung und Stabilität stärken. So steht der Sauerteig-Ansatz für eure folgenden Brote dann direkt bereit und ihr könnt die Starter-Herstellung-Vorstufe schonmal weglassen. Der Ansatz, wie ich hier gelernt hab, ist für viele heilig! So auch für zwei Mitbewohner hier. Sie vereisen sogar mit ihrem Sauerteig-Ansatz, um auch im Urlaub immer eigene Brote backen zu können. Sie tauschen mit anderen Freunden oder Fremden Teile der Ansätze um die Teige lebendig zu halten, oder ihn einfach mal abzuwandeln. Laut Erzählungen, sind in Italien, wo ja oft auch Pizza und Pasta aus Sauerteig hergestellt wird, Sauerteig-Ansätze teilweise schon Hunderte von Jahren in Besitz einer Familie, Mammmmma mía!

Der erste Sauerteig (der Starter) sollte mit Vollkornmehlen (Roggen, Weizen, Dinkel) angesetzt werden, da sich vor allem an den Schalen des Getreidekorns die Bakterien und Pilze befinden, die für die Gärung und Säuerung nötig sind. Wenn die Herstellung geglückt ist, kann der Sauerteig danach jedoch auch mit weniger gemahlenen Mehlen (Typ 1150 oder 1050) aktiv gehalten werden.

Das benötigt ihr für die Herstellung von eurem Sauerteig-Ansatz
-ca. 250 g Vollkornmehl
– ca. 250 g Wasser
– Abwiegemöglichkeit (Messbecher oder Waage)
– 1 große Schüssel
– 1 Schneebesen

Spült vor der Verwendung Schüssel und Schneebesen mit kochendem Wasser ab. Trocknet die Sachen nicht mit einem Tuch (Gefahr von Fremdkeimen), sondern lasst sie einfach luFttrocknen

Abfolge der Herstellung des Sauerteig-Starters/ “Züchtung” des Sauerteigs
1. Ca. 50 g Vollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (35 – 40 Grad) zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Die Teigmenge wird im Laufe der Tage um das Vier- bis Fünffache wachsen, deswegen: die große Schüssel!

2. Den Teig bei ca. 30 Grad 24 Stunden luftdicht abgedeckt ruhen lassen. Nach 12 Stunden mit einem Schneebesen Luft einschlagen und wieder abdecken. Der Gasaustausch regt die Mikroorganismen zum Stoffwechsel an.
TIPP: Eine Temperatur von 30 Grad könnt ihr u.A. erreichen, indem ihr die Schüssel in den den Backofen oder Mikrowelle stellt und die Beleuchtung anschaltet. Die Wärmebestrahlung der Lampe führt nach einiger Zeit zur gewünschten Temperatur. Achtung: die Tür jedoch einen Spalt geöffnet lassen, damit es nicht ZU warm wird.

3. Über 3 bis 5 Tage werden jeweils nach 24 Stunden erneut 50 g Wasser und 50 g Vollkornmehl untergemischt. Alle 12 Stunden sollte kurz Luft in den Teig geschlagen werden.
Achtung: Wenn der Teig sich zum Vorteig bereits in deutlich kürzerer Zeit als in 24 Stunden im Volumen verdoppelt hat oder eventuell schon eingefallen ist, dann mischt 50 g Mehl und 50 g Wasser mit nur noch 50 g des Ansatzes und lasst das Gemisch nochmal 12 Stunden warm reifen. Damit verkürzt ihr also die Fütterungsphasen.

Der Teig sollte nach einigen Tagen Blasen bilden, aufgehen, säuerlich, teils unangenehm, später aber aromatisch riechen. Ein gelungener Sauerteig hat (je nach Mehltyp) eine helle gelbgräuliche bis hellbräunlich-beige Farbe.

4. Nehmt dann vom fertigen Sauerteig ca. 100 g ab. Den Rest (300-400g) könnt ihr entweder haltbar machen, verschenken, entsorgen oder auch bereits ein Brot backen (Dazu nehmt die in einem Rezept angegebene Sauerteigmenge ab und mischt sie entsprechend in den Brotteig. Jedoch ist eine kleine Menge Hefe hier ratsam, denn der Sauerteig könnte noch nicht die ausreichender Triebkraft haben).

Voilá, erste Stufe erreicht! Die 100g Sauerteig könnt ihr nämlich nun zum Auffrischen und Ansetzen eines neuen Sauerteiges nutzen.

Zum Auffrischen: Mit zunehmendem Lagerungsalter wird der Teig weniger triebstark und bildet weniger Säuren. Ratsam ist es deswegen, den Sauerteig in den ersten zwei Wochen in kürzeren Intervallen von 1-3 Tagen regelmäßig mit Mehl und Wasser aufzufrischen, um den Sauerteig und seine Mikroorganismen zu stabilisieren und kräftigen.

„How to Auffrisch“:

Schritt 1: Mischt und verrührt in einem sauberen Behälter (ideal ist ein verschließbares Glas, s.u. ) eine definierte Menge Mehl mit Wasser und Sauerteig aus dem Kühlschrank. Da eine gewisse kritische Masse an Mikroorganismen vorhanden sein muss, um einen Sauerteig stabil und aktiv zu halten, solltet ihr mindestens mit je 50 g Wasser und Mehl arbeiten. Ein typisches Mischverhältnis wäre: 50 g Roggenmehl 1150 (oder Weizen-/Dinkelmehl 1150) mit 50 g Wasser und 10 g Sauerteig

Schritt 2: das Gemisch abgedeckt 10-14 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 Grad) oder 6-8 Stunden bei 26-28 Grad reifen lassen. Danach (max. 7-14 Tage) abgedeckt im Kühlschrank lagern bis zur nächsten Auffrischung.

Nach diesem Schritt hätte der Sauerteig die ideale Säuerung und Gärung zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs zum Brotbacken. Das Rezept von unseren leckeren Broten lade ich nächste Woche hoch.

Ich hoffe, dass ich alles recht verständlich beschrieben habe. Man kann dazu natürlich auch zig verschiedene Seiten im Internet finden. Falls ihr noch Fragen habt, Anmerkungen oder Tipps, schreibt sie gern in die Kommentare. Sauerteige verlangen einem etwas Geduld und ein Gespür für den Säuerungsprozess ab. Je länger man mit einem Sauerteig unter einem Dach wohnt, desto einfacher kann man die Konsistenz, Zeit und den Geruch einschätzen. Ein frisches, leckeres Sauerteigbrot mit gesalzener Butter und Honig scheint mir diesen Zeitaufwand jedenfalls wert zu sein. Ich schaff es jedenfalls nicht mehr ohne Sauerteig-Backen…Denn bei Nichteinhaltung meiner Backschichten ich großer Empörung ausgesetzt wäre, wenn kein Brot mehr auf dem Tisch stünde, haha. Der Brotverschleiß auf dem Hof liegt hier so bei 18 Brote in der Woche. Das heißt konkret für mich: Jede Woche 6 Brote backen! Am Ende kann ich die Schritte wahrscheinlich mit Augen zu, yeah! Aber zum Brotbacken kommen wir dann nächste Woche. In diesem Sinne nochmal, frohe Ostern und frohes Züchten!

TIPP für Faulpelze oder vielbeschäftigte Leute: Schneller geht das Ganze natürlich auch mit dem Kauf einer Starterkultur aus dem Biomarkt oder dem Reformhaus. Auch Bäcker geben auf Nachfrage manchmal etwas von ihrem Sauerteig ab. Der Reiz eines spontan gegärten, vollständig selbst gezogenen Sauerteiges bleibt dann jedoch verwehrt.